希少糖を利用して
おいしくて、からだにやさしい食品をつくる
優れた食品加工用素材！食品メーカーも大注目
コーヒーカップ1杯分の希少糖から始まったアルロースの食品研究が世界に羽ばたく
香川大学において希少糖生産の研究が始められた当初は、アルロースは極めて高価であり、食品開発研究に使用できる量はわずかコーヒー1杯分ほどでした。まずは甘味度の調査から開始。人の舌で味を確認したところ、アルロースは砂糖の約70％の甘さを持つ糖ということが分かり、とても美味しい糖でした。食品加工特にスイーツ製造に使用するにあたり、原材料として使用する卵や牛乳に含まれるタンパク質との反応を調べることが大切でした。卵や牛乳のタンパク質とアルロースを加えて加熱すると、白い生地がふんわりときつね色に焼きあがり、抗酸化性の高い製品ができることが判明しました(J. Agric. Food Chem. 2008; 56, 4789)。アルロースが砂糖の理想的な代替品として、世界で希少糖が食品として注目されるきっかけになりました。
お菓子への活用にぴったり！ 砂糖よりふわふわのスポンジケーキが作れる！
冷えたごはんが固くなるのは、でんぷんが老化するためです。同様に、でんぷんが多く含まれるスポンジケーキの柔らかさも、でんぷんの老化をどれほど抑制できるかで決まります。
アルロースは砂糖に比べて、でんぷんの老化抑制効果が優れており(J. Jpn. Assoc. Food Preserv. Sci 2020; 45(6) 261)、砂糖の一部をアルロースに置き換えてスポンジケーキを作った場合、砂糖のみを使用した時よりもふんわりとしたケーキを作ることができます。アルロースは臭みの元となる硫化水素の発生を通常より抑えることができるため、卵や牛乳の臭みを低減させます。アルロースは、お菓子をよりおいしくする最強の調味料です。
照り焼きチキンもお手の物！香りづけ、色づけにはアルロースが最適！
アルロースには、砂糖に比べて加熱によるカラメル化が起きやすいという特徴があります。この特徴を生かし、ブリュレの表面にきれいな焦げ目をつけることや、アルロースのカロリーゼロという特長を生かして、ノンカロリーのカラメルソースを簡単に作ることができます。
また、甘さが控えめであるという特徴と併せることで、加熱によってつけることができる色、風味を、甘さを抑えて出すことができます。香ばしさを出したい照り焼きチキンや照り焼きブリなどに活用することができます。
アルロースは低いグリセミック値(GI)を示すカロリーゼロの糖であり、砂糖の70%の甘さと高い溶解性を示します。そのため、食品加工に適する性質を持ち合わせています。アルロースの働き、特徴は以下のように様々なものがあり、生活習慣病予防のための高い機能性を有する嗜好性に優れた加工食品への利用が期待されています。
アルロースの食品加工における特長
- 甘味度は砂糖を100とした場合 アルロースは70
- エネルギー量は0.4kcal/g未満 カロリーゼロと表示できる
- 緩下作用を指標とするヒト最大無作用量は体重1ｋｇ当たり男性 0.5g 女性 0.6g
-
加熱した加工食品中に少量含まれ、ひとりあたり1日平均約0.2g摂取されていると計算される。
多く含まれる食品例としては、カラメルソース83.0、ウスターソース130.6、メープルシロップ
57.9、コーラ 38.3（単位はいずれもmg/100g）があげられる。 -
食品加工における利点
- 焼成加工品の抗酸化活性を上げる
- スポンジケーキをしっとりと柔らかくする
- 米粉加工品を柔らかく保つ
- プリンの保形成を良好にする
- 加熱した食品（卵、牛乳、畜肉、魚肉、大豆など）の臭いを穏やかにする
- ヨーグルト、酢の物、ドレッシングなどの食品の酸味を和らげる
アルロースを食品の原料として使用した場合の美味しさ、風味、加工特性に与える影響や、それを活用した新しい商品などについての研究開発がこれからさらに進んでいきます。いま、食品を美味しく食べて、体を楽しく動かしていくという、人々の「ウエルネス」に対する関心が高まっています。アルロースが良い効果を示していくという研究結果も出てきており、食と健康の両面の機能性が出てくることが期待できます。
希少糖普及協会会員による商品開発事例
（アルロースおよび希少糖含有シロップ使用製品）
機能性表示食品
商品名： アストレア Ｗ（スティックタイプ）
会社名： 松谷化学工業株式会社／株式会社レアスウィート
メモ：
香川大学と共同で開発した希少糖アルロースの粉末品です。 カロリーゼロで、脂肪の燃焼を高める機能、食後血糖値の上昇をおだやかにする機能が報告されています。 持ち運びに便利なスティックタイプです。
商品名： アストレアプラス（液状品）
会社名： 松谷化学工業株式会社／株式会社レアスウィート
メモ：
香川大学と共同で開発した希少糖アルロースの液状品（380ｇ入り）です。 カロリーゼロで、脂肪の燃焼を高める機能、食後血糖値の上昇をおだやかにする機能があります。
商品名： アストレアＷ（500g）
会社名： 松谷化学工業株式会社／株式会社レアスウィート
メモ：
香川大学と共同で開発した希少糖アルロースの粉末品です。 カロリーゼロで、脂肪の燃焼を高める機能、食後血糖値の上昇をおだやかにする機能が報告されています。 ご家族みんなでお得に使用したい方におすすめの大容量パックです。
商品名： ルーヴの焼ドーナツ Premium
会社名： 株式会社 ルーヴ
メモ：
オーブンで焼き上げるふんわり＆しっとり食感の製法にこだわり、希少糖アルロース５ｇや香川県産卵、大豆生まれの豆乳バターを使用した身体にやさしい焼菓子。
商品名： しあわせマドレーヌ
会社名： 株式会社 シカ
メモ：
口いっぱいにひろがる発酵バターのコク、はちみつの香り、希少糖アルロースの上品な甘さ。 上質な素材をもっちりとした食感に焼き上げた、こだわりのマドレーヌです。
商品名： KOMBUCHA DETO コンブチャデト
会社名： 株式会社 ユニヴァ・フュージョン
メモ：
日本でコンブチャブームを巻き起こしたコンブチャクレンズの最新作、コンブチャデト。 脂肪燃焼をサポートするアルロースと、お通じを改善する植物乳酸菌K-1を加えた、日本初のトリプル処方のコンブチャです。 あなたの生活に寄り添い、理想の自分へと導くサポートをします。
一般食品・化粧品など
商品名： 瀬戸内芳醇オレンジケーキ
会社名： 株式会社 シカ
メモ：
『芳醇』の名のとおり、オレンジの爽やかな香りにバターのコクと後味のよい自然な甘み。 しっとり・ふんわり口当たりのオレンジケーキです。
商品名： 讃岐おんまい －ミルクつつみ・抹茶つつみ－
会社名： 株式会社 ルーヴ
メモ：
職人が丁寧に仕立てた自家製ミルク餡に希少糖および和三盆糖を使用。 風光明媚な景勝地「屋島」の形をしたミルクまんじゅうは香川土産人気No.1を誇る代表作。
商品名： 特製名菓 わらび餅
会社名： 株式会社 かねすえ
メモ：
極めて本物志向 このわらび餅は讃岐特産の和三盆糖とアルロース(希少糖)を使用しております。 本わらび粉のこしの強さとたっぷりきな粉のハーモニーが絶妙です。 （希少糖使用商品は他に「武営さん」「大禹謨」「讃岐どら焼き 島舞台」 など多数）
商品名：【希少糖配合化粧品】アクティブスキンジェル
会社名： 株式会社 レアスウィートコスメ
メモ：
化粧水・乳液・美容液・クリーム・パックの5つの機能を凝縮。 これ1つでお手入れが完了でき、しっとりつややかな仕上がりが長時間持続します。 初特許取得済。
商品名： 新・希少糖入り マルベリージャム（桑の実）
会社名： まんまちゃん工房
メモ：
糖質の甘味料中、アルロースを10％使用した「ジャム 14種類」です。 中でもスーパーフード・桑の実を自家栽培したマルベリージャムは、管理栄養士おススメの身体に優しい最強のジャムです。
商品名： 抹茶deアルロース 3
会社名： 有限会社 アサヒ・アグリ佐賀
メモ：
「抹茶deアルロース」は佐賀県産嬉野茶と希少糖アルロースを使用した飲料で健康を意識した方に最適。 抹茶の風味とアルロースの自然な甘さが調和し、糖の吸収が気にならない健康茶です。