希少糖を利用して
おいしくて、からだにやさしい食品をつくる
優れた食品加工用素材！食品メーカーも大注目
コーヒーカップ1杯分の希少糖から始まったアルロースの食品研究が世界に羽ばたく
香川大学において希少糖生産の研究が始められた当初は、アルロースは極めて高価であり、食品開発研究に使用できる量はわずかコーヒー1杯分ほどでした。まずは甘味度の調査から開始。人の舌で味を確認したところ、アルロースは砂糖の約70％の甘さを持つ糖ということが分かり、とても美味しい糖でした。食品加工特にスイーツ製造に使用するにあたり、原材料として使用する卵や牛乳に含まれるタンパク質との反応を調べることが大切でした。卵や牛乳のタンパク質とアルロースを加えて加熱すると、白い生地がふんわりときつね色に焼きあがり、抗酸化性の高い製品ができることが判明しました(J. Agric. Food Chem. 2008; 56, 4789)。アルロースが砂糖の理想的な代替品として、世界で希少糖が食品として注目されるきっかけになりました。
お菓子への活用にぴったり！ 砂糖よりふわふわのスポンジケーキが作れる！
冷えたごはんが固くなるのは、でんぷんが老化するためです。同様に、でんぷんが多く含まれるスポンジケーキの柔らかさも、でんぷんの老化をどれほど抑制できるかで決まります。
アルロースは砂糖に比べて、でんぷんの老化抑制効果が優れており(J. Jpn. Assoc. Food Preserv. Sci 2020; 45(6) 261)、砂糖の一部をアルロースに置き換えてスポンジケーキを作った場合、砂糖のみを使用した時よりもふんわりとしたケーキを作ることができます。アルロースは臭みの元となる硫化水素の発生を通常より抑えることができるため、卵や牛乳の臭みを低減させます。アルロースは、お菓子をよりおいしくする最強の調味料です。
照り焼きチキンもお手の物！香りづけ、色づけにはアルロースが最適！
アルロースには、砂糖に比べて加熱によるカラメル化が起きやすいという特徴があります。この特徴を生かし、ブリュレの表面にきれいな焦げ目をつけることや、アルロースのカロリーゼロという特長を生かして、ノンカロリーのカラメルソースを簡単に作ることができます。
また、甘さが控えめであるという特徴と併せることで、加熱によってつけることができる色、風味を、甘さを抑えて出すことができます。香ばしさを出したい照り焼きチキンや照り焼きブリなどに活用することができます。
アルロースは低いグリセミック値(GI)を示すカロリーゼロの糖であり、砂糖の70%の甘さと高い溶解性を示します。そのため、食品加工に適する性質を持ち合わせています。アルロースの働き、特徴は以下のように様々なものがあり、生活習慣病予防のための高い機能性を有する嗜好性に優れた加工食品への利用が期待されています。
アルロースの食品加工における特長
- 甘味度は砂糖を100とした場合 アルロースは70
- エネルギー量は0.4kcal/g未満 カロリーゼロと表示できる
- 緩下作用を指標とするヒト最大無作用量は体重1ｋｇ当たり男性 0.5g 女性 0.6g
-
加熱した加工食品中に少量含まれ、ひとりあたり1日平均約0.2g摂取されていると計算される。
多く含まれる食品例としては、カラメルソース83.0、ウスターソース130.6、メープルシロップ
57.9、コーラ 38.3（単位はいずれもmg/100g）があげられる。 -
食品加工における利点
- 焼成加工品の抗酸化活性を上げる
- スポンジケーキをしっとりと柔らかくする
- 米粉加工品を柔らかく保つ
- プリンの保形成を良好にする
- 加熱した食品（卵、牛乳、畜肉、魚肉、大豆など）の臭いを穏やかにする
- ヨーグルト、酢の物、ドレッシングなどの食品の酸味を和らげる
アルロースを食品の原料として使用した場合の美味しさ、風味、加工特性に与える影響や、それを活用した新しい商品などについての研究開発がこれからさらに進んでいきます。いま、食品を美味しく食べて、体を楽しく動かしていくという、人々の「ウエルネス」に対する関心が高まっています。アルロースが良い効果を示していくという研究結果も出てきており、食と健康の両面の機能性が出てくることが期待できます。
希少糖普及協会会員による商品開発事例
（アルロースおよび希少糖含有シロップ使用製品）
機能性表示食品
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一般食品・化粧品など
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