「希少糖」とは、自然界での存在量が少ない単糖（糖の最小単位）およびその誘導体を指し、50種類以上あります。自然界の単糖は、その多くがブドウ糖（グルコース）であり、デンプン、セルロース、砂糖、乳糖などの構成成分になっています。そのほかには果糖（フルクトース）、マンノース、ガラクトースなどが多く存在しています。これらの自然界に大量に存在する糖は生物のエネルギー源として利用されてきました。
一方、自然界には微量ながらもアルロース、アロースといった様々な単糖＝希少糖が存在することは知られていましたが、これまでその働きが明らかではなく、その存在の理由が謎に包まれたままでした。しかし、これら「希少糖」には、現代人にとって役立つ様々な生理機能があることが解明され、注目されるようになってきています。

日本で良く知られている希少糖では、虫歯予防に効果がある「キシリトール」や、低カロリー甘味料 の「エリスリトール」があります。これらの単糖は天然の糖類をもとに微生物や化学的反応を利用して工業的に作られる糖アルコールです。
一方、「アルロース」や「アロース」は工業的に大量生産することが大変難しい希少糖でしたが、香川大学でこれらの生産方法についての研究が進み、新しい酵素の発見によって量産化に成功しました。こうして多量に作られた希少糖を研究材料として、様々な機能が明らかになってきました。

1991年、香川大学農学部に在籍していた何森 健教授（現名誉教授）が、農学部食堂裏の土壌の中から、果糖を希少糖D-アルロースに変換させる酵素を持つ微生物を発見しました。何森名誉教授は、このことを振り返り、「研究者人生で一生に一度ある贈り物」と表現しています。 その微生物が、身近な香川大学農学部の食堂裏から見つかったことはこの上ない幸運であり、希少糖研究を粘り強く続けていたからこその贈り物でしょう。

2002年、希少糖生産戦略であるIzumoring（イズモリング）が発表されました。下図は、ブドウ糖 （グルコース）や果糖（フルクトース）など炭素6つからなる単糖（六炭糖）について示されているイズモリングです。この図の中には、アルロース（Allulose）やアロース（Allose）など、主な希少糖の生産戦略が盛り込まれています。

イズモリングが構築されたことにより、様々な単糖の効率的な生産設計図が得られ、希少糖が研究に利用できる量が生産できるようになりました。その結果、研究が飛躍的に発展し、アルロースは事業化され、その他の希少糖のいくつかについても事業化の目途が立ってきました。

また、イズモリングは、様々な六炭糖の関係性を系統的に示しました。これまで素材ごとに個々に行われていた研究を、六炭糖全体の中に位置付けて広い視点から見通せるようになりました。

全希少糖の生産方法の確立により、これまで全く研究されていなかった希少糖の生理活性が次々に発見され、食品関連、医療関連、工業、農業資材関連等の様々な市場への用途開発に向けて、香川大学を中心に様々な産学官連携研究が進展しています。また、2001年に設立された「国際希少糖学会」は香川大学内に事務局があり、これまでに8回開催された国際シンポジウムには、毎回世界中から多数の希少糖研究者が参加しています。

自然界にはごくわずかしかなく、意味のないものと思われがちであった「希少糖」は、研究の進展とともに活躍の場が増えてきています。バイオの21世紀での主役は高分子の遺伝子・たんぱく質と言われてきましたが、低分子の希少糖でこれまでにない用途開発・事業化が進み、大いに期待されています。

科学技術の発展により、人類は豊かになりましたが、カロリーの過剰摂取による肥満や生活習慣病といったマイナスの面も現れてきています。これからの人類社会の健康福祉、生活向上の面でも、「希少糖」が一翼を担う時代になってきています。さらに、これまでの広い分野の各種産業に用いられている糖とは物性の異なる希少糖が、新たな機能を発揮して様々な産業用途で利用される可能性もあります。

希少糖研究は、香川大学が中心となって産学官連携で発展と事業化に結び付けてきました。1999年より、希少糖の有用性に関する基礎的研究開発を産学官で開始し、ここで希少糖に関する基礎的知見が蓄積された結果、2002年にはアルロース生産基盤が確立、希少糖事業化の基盤的研究開発が整いました。また、同時期の文部科学省の知的クラスター創成事業の際には、食品・医薬品・農業利用など多くの分野で希少糖を用いた研究が開始され、希少糖が広い分野で役立つ可能性を示し、現在の希少糖研究に繋がるエポックメイキングな展開がありました。

事業化にあたっては、「糖」であることを最大の武器に、まず食品分野から検討し、2011年に希少糖含有シロップを商品化し香川県内で先行販売しました。2013年にはシロップ製造工場が本格稼働したことにより、全国販売となりました。さらに希少糖アルロースの純品も、2021年から全国販売されています。
当初から事業化を想定した基礎研究・応用研究を香川大学が中心になって行い、現在、希少糖に関する研究は、その機能面への期待から、世界各国（韓国、中国、アメリカ、イギリスなど）で進められています。香川大学を中心とした研究開発チームが希少糖研究の第一線として、拠点性や優位性を堅持するためにも、産学官連携による研究基盤づくりと事業化が求められてきました。
香川大学発ベンチャー企業として、合同会社希少糖生産技術研究所(現在：松谷化学工業（株）希少糖生産技術研究所)や（株）レアスウィートも設立され、いずれも香川大学や県、民間企業と連携しながら、香川県の希少糖産業拡大にそれぞれ一役買っています。